Что приготовить из квашеной капусты: щи и салаты

Редакция «Домашний погреб» · Квашеная капуста · 27.09.2026 · 10 мин чтения

Щи из квашеной капусты, винегрет, салат и тушеная капуста готовятся по-разному, но правило у них общее: кислую капусту добавляют после размягчения картофеля и других овощей, если они есть в рецепте. В кислой среде картофель и бобовые варятся дольше и могут остаться плотными.

Как подготовить квашеную капусту

Сначала попробуйте капусту и оцените кислотность, соленость и плотность.

Промывание нужно не всегда: вместе с водой уйдут часть соли, кислоты и аромата. Для салата обычно достаточно 3–5 минут замачивания, для щей и тушения — 5–10 минут при слишком резком вкусе.

Рассол добавляйте постепенно. Для супа начните с 50 мл на 2 л жидкости, для салата — с 1–2 чайных ложек. Если блюдо получилось слишком кислым, сначала разбавьте вкус водой или бульоном, добавьте картофель, свеклу, морковь или масло. Сахар используйте небольшими порциями — примерно по ½ чайной ложки.

Как приготовить щи из квашеной капусты

Этот рецепт щей из квашеной капусты рассчитан на 4 порции. Капуста отправляется в кастрюлю после того, как картофель почти размягчится.

Ингредиенты

• квашеная капуста — 450 г;
• мясной или овощной бульон — 1,8 л;
• картофель — 400 г;
• морковь — 100 г;
• репчатый лук — 100 г;
• растительное масло — 25–30 мл;
• лавровый лист — 1–2 штуки;
• черный перец — 5–6 горошин;
• сахар — ½–1 ч. л. по необходимости;
• соль — по вкусу;
• сметана и зелень — для подачи.

Порядок приготовления

1. Попробуйте капусту. При нормальной кислотности просто отожмите ее. Слишком кислую промойте 5 минут и снова отожмите. Крупные полоски нарежьте короче.
2. Доведите бульон до кипения и положите картофель кубиками 2–3 см. Варите 10–12 минут.
3. За это время обжарьте лук на масле около 3 минут. Добавьте морковь и готовьте еще 4–5 минут.
4. Когда картофель станет почти мягким, положите квашеную капусту. Она должна вариться не вместе с сырым картофелем, а после его предварительного размягчения.
5. Добавьте лук с морковью, перец и лавровый лист. Варите на слабом огне еще 20–30 минут.
6. Через 15 минут попробуйте щи. Если вкус слишком резкий, добавьте 100–150 мл воды или бульона. При необходимости положите ½ чайной ложки сахара. Солите в самом конце.
7. Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 15–20 минут.

Общее время — примерно 50–70 минут, если бульон уже готов. Если щи варятся на сыром мясе, сначала потребуется приготовить мясной бульон, обычно еще 1,5–2,5 часа. Капусту при этом все равно закладывают после картофеля.

Что меняет время варки щей

• Мелко нарезанная мягкая капуста готовится около 20–25 минут.
• Крупная или жесткая — 30–50 минут.
• Перловку и сухую фасоль варят заранее: они готовятся дольше картофеля.
• Копчености уже соленые, поэтому рассол и соль добавляют осторожно.
• Томатная паста тоже повышает кислотность. Если использовать ее вместе с капустой, картофель может размягчаться дольше.

Как приготовить винегрет с квашеной капустой

Винегрет рецепт с квашеной капустой не требует дополнительной кислой заправки: капуста и соленые огурцы уже дают достаточно яркий вкус. На 4–6 порций понадобится 250–300 г капусты.

Ингредиенты

• свекла — 300 г;
• картофель — 300 г;
• морковь — 150 г;
• квашеная капуста — 250–300 г;
• соленые или маринованные огурцы — 150 г;
• репчатый лук — 70–80 г;
• растительное масло — 50–60 мл;
• сахар — до ½ ч. л. по желанию;
• черный перец — по вкусу.

Дополнительная жидкость не нужна. Если капуста недостаточно кислая, можно добавить 1–2 столовые ложки рассола. Уксус используйте только после пробы.

Как приготовить винегрет с квашеной капустой

1. Отварите овощи до мягкости: картофель и морковь — примерно 20–30 минут, свеклу — около 45–70 минут в зависимости от размера.
2. Полностью остудите овощи и нарежьте кубиками размером 1–1,5 см.
3. Отожмите капусту. Слишком кислую промойте 3–5 минут, затем снова отожмите. Длинные полоски разрежьте.
4. Огурцы нарежьте кубиками и слегка отожмите, если они дают много рассола.
5. Свеклу отдельно смешайте с 1 столовой ложкой масла. Так она меньше окрасит картофель и морковь.
6. Соедините картофель, морковь, лук, огурцы и капусту. Добавьте свеклу, оставшееся масло и перец.
7. Оставьте винегрет на 20–30 минут, затем попробуйте и при необходимости добавьте сахар или рассол.

Общее время — 60–90 минут с учетом варки и охлаждения овощей. Смешивание занимает около 10 минут.

Как сбалансировать вкус винегрета

На 300 г квашеной капусты обычно достаточно:

• 300–400 г вареных овощей;
• 50–60 мл растительного масла;
• до ½ чайной ложки сахара при резкой кислотности;
• до 1 чайной ложки 6%-ного уксуса — только если не хватает кислоты.

Если винегрет слишком кислый, добавьте около 150 г картофеля и 100 г моркови или свеклы. Это выровняет вкус лучше, чем большое количество сахара.

Как сделать салат с квашеной капустой

Салат с квашеной капустой готовится без варки и подходит к мясу, картофелю и крупам. На 3–4 порции понадобится 300 г капусты.

Ингредиенты

• квашеная капуста — 300 г;
• свежая морковь — 120 г;
• репчатый или красный лук — 60 г;
• кисло-сладкое яблоко — 150 г;
• растительное масло — 35–40 мл;
• сахар — до ½ ч. л. по необходимости;
• черный перец — по вкусу;
• клюква или брусника — 50 г по желанию.

Жидкость в рецепте не нужна. Для более яркого вкуса можно добавить 1–2 чайные ложки капустного рассола.

Порядок приготовления

1. Отожмите капусту. Если она слишком кислая, промойте 3–5 минут и снова отожмите.
2. Морковь натрите крупной соломкой, яблоко нарежьте брусочками.
3. Чтобы яблоко не темнело, смешайте его с чайной ложкой капустного рассола.
4. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Горький лук можно залить кипятком на 1 минуту и обсушить.
5. Смешайте капусту, морковь, яблоко и лук. Заправьте маслом.
6. Оставьте на 10 минут, затем добавьте перец и немного сахара, если вкус остается резким.

Время приготовления — 15–20 минут, настаивание — еще около 10 минут. Яблоко смягчает кислотность, морковь добавляет сладость, а масло делает вкус менее резким. Если салат готовится заранее, яблоко лучше положить за 20–30 минут до подачи.

Как приготовить тушеную квашеную капусту

Тушеная квашеная капуста подходит как самостоятельный гарнир или начинка для пирогов. На 3–4 порции понадобится 700–800 г капусты и 150–250 мл жидкости.

Ингредиенты

• квашеная капуста — 700–800 г;
• репчатый лук — 150 г;
• морковь — 150 г;
• растительное масло или смалец — 40–50 г;
• вода или бульон — 150–250 мл;
• томатная паста — 1 ст. л. по желанию;
• сахар — 1–2 ч. л. по вкусу;
• лавровый лист — 1 штука;
• черный перец — по вкусу.

Как тушить капусту

1. Попробуйте капусту. Слишком кислую промойте 5–10 минут и хорошо отожмите. Капусту нормальной кислотности достаточно освободить от лишнего рассола.
2. Обжарьте лук в масле 4–5 минут. Добавьте морковь и готовьте еще 5 минут.
3. Если используете томатную пасту, прогрейте ее вместе с овощами 1–2 минуты. Она добавит кислотности, поэтому сахар лучше вводить после пробы.
4. Выложите капусту, перемешайте и влейте 150 мл воды или бульона.
5. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 35–50 минут. Перемешивайте каждые 10–15 минут.
6. Если жидкость испарилась, а капуста еще жесткая, подливайте воду порциями по 50 мл.
7. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец. Сахар вводите по ½ чайной ложки.

Капуста готова, когда стала мягкой, но не превратилась в пюре, а лишняя жидкость почти испарилась. Жесткая крупно нарезанная капуста может тушиться до 60 минут.

Можно ли тушить капусту с картофелем

Можно. Сначала тушите капусту 20–25 минут, затем добавьте картофель небольшими кубиками и готовьте еще 20–25 минут. Если положить картофель в кислую среду сразу, он может оставаться плотным больше часа.

При добавлении свинины, сырых колбасок или копченых ребер мясо сначала обжарьте и доведите почти до готовности. Капусте все равно потребуется отдельное время для размягчения.

Можно ли приготовить борщ с квашеной капустой

Да. Борщ с квашеной капустой получается более кислым и насыщенным, поэтому томат и рассол добавляют осторожно.

Продукты на 4 порции

• квашеная капуста — 300–400 г;
• бульон — 1,8–2 л;
• свекла — 250–300 г;
• картофель — 250 г;
• морковь — 150 г;
• лук — 100 г;
• томатная паста — 1–2 ст. л.;
• сахар — ½–1 ч. л. после пробы.

Сначала варите картофель в бульоне 10–12 минут, затем добавьте капусту. Свеклу потушите отдельно с луком, морковью и томатной пастой 10–15 минут и переложите в кастрюлю. После добавления капусты борщ готовится еще примерно 25–35 минут.

Дополнительный уксус обычно не нужен. Сахар добавляйте только после дегустации, небольшими порциями.

Частые ошибки при приготовлении

• Капусту кладут к сырому картофелю. Кислота замедляет размягчение. Картофель сначала варят 10–12 минут.
• Промывают капусту всегда. Из-за этого блюдо теряет аромат и становится менее насыщенным.
• Солят в начале. Капуста, рассол, огурцы и копчености уже содержат соль. Проверяйте вкус в конце.
• Вливают весь рассол сразу. Добавляйте его порциями: по 50 мл в суп или по 1–2 чайные ложки в салат.
• Маскируют кислоту сахаром. Сначала увеличьте количество овощей, масла, воды или бульона.
• Добавляют томат без учета кислотности. Томатная паста усиливает кислый вкус и может увеличить время размягчения картофеля.
• Переваривают капусту. Проверяйте ее через 25–30 минут после закладки: мягкие волокна уже готовы, а дальнейшее кипячение делает вкус плоским.
• Оставляют готовое блюдо при комнатной температуре. Уберите щи, винегрет и тушеную капусту в холодильник в течение двух часов после приготовления. Храните в закрытой емкости обычно 2–3 суток.