Квашеная капуста со свеклой и яблоками
Коротко
Квашеная капуста со свеклой и яблоками получается хрустящей, кисло-сладкой и розовой. На 1 кг капусты берут 100–150 г свеклы, 100–150 г плотных яблок и около 25 г соли.
Содержание
- Быстрое сравнение добавок
- Сколько соли нужно на 1 кг капусты
- Квашеная капуста со свеклой: пропорции и подготовка
- Квашеная капуста с яблоками
- Капуста квашеная с свеклой и яблоками: удачная пропорция
- Как приготовить квашеную капусту со свеклой
- Как сок свеклы влияет на заготовку
- Можно ли сделать квашеную капусту с огурцами
- Как понять, что брожение идет нормально
- Хранение готовой капусты
- Частые ошибки
Квашеная капуста со свеклой и яблоками получается хрустящей, кисло-сладкой и розовой. На 1 кг капусты берут 100–150 г свеклы, 100–150 г плотных яблок и около 25 г соли. При 18–22 °C свекольная капуста обычно готова за 4–6 дней, а вариант с яблоками может созреть на 1–2 дня быстрее из-за природных сахаров.
Быстрое сравнение добавок
| Добавка | Количество на 1 кг капусты | Форма нарезки | Влияние на вкус и цвет | Ориентировочное брожение при 18–22 °C |
|---|---|---|---|---|
| Свекла | 100–150 г | Соломка 2–3 мм или брусочки 3–5 мм | Розовый или малиновый цвет, мягкая сладость | 4–6 дней |
| Яблоки | 100–150 г, максимум около 200 г | Дольки 5–8 мм или кубики 1–1,5 см | Фруктовый аромат, более мягкая кислинка | 3–5 дней |
| Свекла и яблоки | 100 г + 100–150 г | Свекла соломкой, яблоки дольками | Яркий цвет и кисло-сладкий вкус | 3–5 дней |
| Огурцы | 100–150 г | Небольшие целиком или кружочки 1–2 см | Свежий аромат, больше жидкости; огурцы быстрее размягчаются | 4–7 дней |
| Морковь | 50–100 г | Крупная или средняя терка | Легкая сладость, желтоватый оттенок | 4–6 дней |
| Тмин | 1–2 г | Семена целиком | Пряный, слегка хлебный аромат | Почти не меняет срок |
| Кориандр | 1–2 г | Семена, слегка размятые | Теплый пряный аромат | Почти не меняет срок |
| Перец горошком | 1–2 г | Горошины целиком | Легкая острота | Почти не меняет срок |
Срок зависит от температуры, сочности продуктов и количества сахара в яблоках и свекле. Поэтому через 3 дня капусту уже пробуют, даже если в таблице указан более длительный срок.
Сколько соли нужно на 1 кг капусты
Удобный ориентир — около 2% соли от массы капусты, фруктов и овощей:
Соль, г = общая масса продуктов, г × 0,02
Пряности в этот расчет обычно не включают: их масса мала и почти не влияет на концентрацию соли.
| Состав | Общая масса | Соль при норме около 2% |
|---|---|---|
| 1 кг капусты + 100 г свеклы | 1100 г | 22 г |
| 1 кг капусты + 150 г свеклы | 1150 г | 23 г |
| 1 кг капусты + 150 г яблок | 1150 г | 23 г |
| 1 кг капусты + 200 г яблок | 1200 г | 24 г |
| 1 кг капусты + 100 г свеклы + 150 г яблок | 1250 г | 25 г |
| 1 кг капусты + 150 г огурцов | 1150 г | 23 г |
Пример: для 1 кг капусты и 150 г свеклы нужно примерно 1150 × 0,02 = 23 г соли.
Если добавок совсем немного — до 50 г на 1 кг капусты, — можно ориентироваться на 20 г соли на 1 кг капусты. При большем количестве яблок, свеклы или огурцов лучше взвесить все продукты и пересчитать соль.
Квашеная капуста со свеклой: пропорции и подготовка
Ингредиенты на 1 кг капусты
- белокочанная капуста — 1 кг;
- свекла — 100–150 г;
- соль — около 23 г;
- морковь — 50–100 г по желанию;
- тмин — 1–2 г;
- кориандр — 1–2 г;
- лавровый лист — 1–2 штуки;
- черный перец — 1–2 г.
Лучше брать плотные поздние кочаны с белыми сочными листьями. Ранняя капуста чаще получается мягкой. Свекла должна быть свежей, сладкой и без жестких волокон.
Капусту шинкуют полосками толщиной примерно 2–4 мм. Очень тонкая нарезка быстрее теряет хруст, а слишком толстая дольше просаливается.
Свеклу нарезают:
- соломкой 2–3 мм — для равномерного розового цвета;
- брусочками 3–5 мм — если нужно сохранить текстуру;
- крупными дольками — для слабого окрашивания и отдельной подачи.
Чтобы получить мраморный рисунок, свеклу не перетирают с капустой, а укладывают слоями. Для равномерного цвета ее тонко нарезают и аккуратно перемешивают с уже просоленной капустой.
Квашеная капуста с яблоками
На 1 кг капусты достаточно 100–150 г плотных кисло-сладких яблок. До 200 г можно добавить, если нужен более выраженный фруктовый вкус.
Яблоки нарезают дольками толщиной 5–8 мм или кубиками размером около 1–1,5 см. Семенную коробочку удаляют, кожицу оставляют, если плоды хорошо вымыты. Тереть яблоки не стоит: они быстро отдают сок, распадаются и могут сделать капусту мягче.
Яблоки содержат природные сахара, поэтому:
- брожение может начаться немного раньше;
- рассола обычно становится больше;
- вкус получается мягче и кисло-слаще;
- дольки быстрее теряют плотность;
- при передержке в тепле капуста быстрее становится резкой и слишком кислой.
Яблоки добавляют в конце перемешивания, чтобы не повредить дольки. Такую заготовку начинают пробовать уже на третий день.
Капуста квашеная с свеклой и яблоками: удачная пропорция
Для яркого цвета и фруктового аромата на 1 кг капусты берут:
- свеклу — 100 г;
- яблоки — 100–150 г;
- соль — около 25 г;
- тмин или кориандр — по 1 г.
Общая масса продуктов составит примерно 1,25 кг, поэтому расчет соли будет таким:
1250 × 0,02 = 25 г
Свеклу нарезают соломкой, капусту перетирают с солью, затем добавляют свеклу, пряности и яблоки. Из-за сахаров яблок и сока свеклы смесь может активно забродить уже в первые сутки. Пробуйте ее на третий день и переносите в холод, когда кислотность станет подходящей.
Как приготовить квашеную капусту со свеклой
- Взвесьте капусту и все добавки. Рассчитайте количество соли по общей массе.
- Нашинкуйте капусту, свеклу нарежьте соломкой.
- Сложите капусту в широкую миску, добавьте соль и перетрите руками 3–5 минут. Должен появиться сок.
- Добавьте свеклу и пряности. Если нужны целые кусочки свеклы, не разминайте ее.
- Вмешайте яблоки в самом конце.
- Переложите смесь в чистую банку или емкость, уплотняя каждый слой.
- Прижмите продукты чистым грузом. Рассол должен полностью их покрывать.
- Накройте емкость крышкой без герметичного закручивания или чистой тканью.
- Оставьте при 18–22 °C.
В первые 24–48 часов обычно появляются пузырьки, шипение и кисловатый запах. Один-два раза в день прокалывайте массу чистой деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить углекислый газ.
Через 3 дня попробуйте капусту. Если вкус уже достаточно кислый, уберите ее в холодильник или холодный погреб. Если она еще пресная, оставьте при комнатной температуре еще на 1–3 дня.
Как сок свеклы влияет на заготовку
Свекольный сок быстро окрашивает рассол и верхние слои капусты. При 100 г свеклы цвет обычно получается розовым, при 150–200 г — более насыщенным, вплоть до бордового.
Сок свеклы:
- ускоряет появление рассола;
- делает вкус мягче и слегка слаще;
- окрашивает капусту уже в первые 1–2 дня;
- при большом количестве может сделать текстуру рыхлой;
- меняет вкус так, что капуста начинает напоминать свекольную закуску.
Без изменения пропорций не стоит добавлять заметно больше 200–250 г свеклы на 1 кг капусты. При таком количестве придется особенно внимательно следить за соленостью, рассолом и плотностью продукта.
Можно ли сделать квашеную капусту с огурцами
Да, квашеная капуста с огурцами возможна, но это менее стабильный вариант, чем капуста со свеклой, морковью или яблоками.
На 1 кг капусты берут 100–150 г небольших плотных огурцов. Плоды длиной до 8–10 см можно оставить целыми, более крупные нарезают кружочками толщиной 1–2 см. Огурцы с крупными семенами и пустотами внутри подходят хуже.
Огурцы содержат много воды и могут разбавить рассол. При длительном брожении они быстрее становятся мягкими, поэтому такую заготовку проверяют уже на четвертый день. Огурцы лучше укладывать внутрь массы, а не оставлять на поверхности.
Для 1 кг капусты и 150 г огурцов потребуется около 23 г соли:
1150 × 0,02 = 23 г
Если нужен длительный срок хранения, огурцы надежнее квасить отдельно, а в капусту добавлять небольшую порцию.
Как понять, что брожение идет нормально
Нормальные признаки
- мелкие пузырьки и шипение;
- слегка мутный рассол;
- свежий кисловатый запах;
- постепенное усиление кислоты;
- капуста и добавки полностью находятся под рассолом;
- свекольный цвет становится ярче в первые 2–3 дня.
Признаки порчи
- пушистая плесень;
- неприятный гнилостный запах;
- зеленая, черная или розовая пленка;
- выраженная слизь;
- горький или химический привкус.
При заметной плесени, слизи или гнилостном запахе всю партию безопаснее выбросить. Снимать только верхний слой и использовать продукт ниже него не следует.
Если рассола не хватает, сначала сильнее уплотните капусту и проверьте, не выступают ли кусочки над жидкостью. При необходимости можно долить охлажденный кипяченый рассол: около 20 г соли на 1 л воды. Простую воду добавлять не стоит: она снизит концентрацию соли.
Хранение готовой капусты
Когда вкус станет достаточно кислым, перенесите заготовку в холодильник или погреб с температурой примерно 0–5 °C. При 6–10 °C брожение продолжится, и капуста будет постепенно становиться кислее.
Продукты должны оставаться под рассолом. Банку не заполняют до самого края: оставляют несколько сантиметров для пены и движения жидкости. Достают капусту чистыми щипцами или вилкой.
В холодильнике такая заготовка обычно хранится около 2–4 месяцев. С яблоками и огурцами срок нередко оказывается меньше из-за размягчения фруктов и овощей. Ориентируйтесь на запах, вкус, отсутствие плесени и состояние рассола.
Частые ошибки
Соль считают только на капусту
Если к 1 кг капусты добавить 150–200 г свеклы или яблок, прежних 20 г соли может оказаться мало. Взвешивайте все сочные продукты до смешивания.
Добавляют слишком много яблок
Избыток яблок ускоряет брожение и делает вкус приторно-кислым. Для первого раза достаточно 100–150 г на 1 кг капусты.
Оставляют продукты над рассолом
Выступающие кусочки подсыхают, темнеют и повышают риск порчи. Используйте груз и после прокалывания проверяйте уровень жидкости.
Герметично закрывают банку в тепле
При активном брожении образуется углекислый газ. Плотно закрученная банка может создать избыточное давление. Герметичную крышку используют только после переноса заготовки в холод.
Берут мягкие плоды
Мягкие яблоки быстро распадаются, а рыхлые огурцы становятся водянистыми. Выбирайте плотные яблоки и свежие небольшие огурцы.
Частые вопросы
Сколько соли нужно на 1 кг капусты со свеклой?
При 100–150 г свеклы — примерно 22–23 г соли. Расчет делают от общей массы капусты и добавок.
Когда готова квашеная капуста со свеклой?
При 18–22 °C обычно через 4–6 дней. Пробовать можно уже на третий день.
Можно ли добавить яблоки и свеклу одновременно?
Да. На 1 кг капусты подойдет 100 г свеклы и 100–150 г яблок. Соли потребуется около 25 г.
Почему квашеная капуста с яблоками быстро киснет?
Яблоки содержат сахар, который ускоряет молочнокислое брожение. После достижения нужного вкуса сразу переносите капусту в холод.
Можно ли приготовить квашеную капусту с огурцами?
Можно, если взять 100–150 г небольших плотных огурцов на 1 кг капусты. Проверяйте их состояние уже на четвертый день: огурцы быстрее размягчаются.
Почему свекла не окрашивает всю капусту?
Крупные куски медленно отдают сок. Для равномерного цвета нарежьте свеклу соломкой 2–3 мм и аккуратно перемешайте ее с просоленной капустой.
Как выбрать вариант «квашеная капуста со» свеклой, яблоками или огурцами?
Для яркого цвета выбирайте свеклу, для кисло-сладкого вкуса — яблоки, а для свежего аромата — небольшое количество огурцов. Самый стабильный вариант для первого приготовления — капуста со свеклой или морковью.
